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普洱茶定义指标讨论
云南杂器 / 2018-11-12

    普洱茶是原产于滇南澜沧江流域,以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青——揉捻——晒干加工而成的晒青毛茶为原料,蒸压成型的各种紧压茶,或以大叶种晒青毛茶为原料,经后发酵工艺加工成的各种普洱紧茶和普洱散茶。

    云南农业大学的赵龙飞等教授的一份普洱茶实验论文下的定义是:普洱茶是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶作为原料,经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶。可见,普洱茶是独特工艺技术加工的后发酵特种茶类,在绿、青、黄、白、红、黑六大茶产品中属黑茶类。外形条索粗壮肥大完整,色泽褐红;汤色栗红明亮,散发独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜。有学者将优质普洱茶的滋味特点概括为:甘、醇、顺、滑、活、厚、浆;产地环境、陈化年限不同,则香气各异,优者有:兰香、樟香、荷香、枣香,其中又以“兰香”为最上乘。
  报载,就在上世纪九十年代末的思茅第四届中国普洱茶叶节上,一位台商问组委会一位成员:“我们来参加普洱茶叶节是奔着普洱茶来的,为什么展位上普洱茶很少,绿茶却很多?”这位先生回答:“绿茶也是普洱茶。”让台商愕然,成为业界的笑柄。

    《人民日报》万里边疆行专栏曾登载过一篇《 普洱茶故乡的误会 》的采访录,有官员这样向记者介绍:普洱茶产自勐海,过去由于没有公路,马帮驼着茶叶穿越许多深山老林,十天半月才能到达当时交易中心的普洱县城,茶叶在驼运中通过温热天气和风吹雨淋日晒,产生发酵,因普洱是茶叶集散地,所以就把这种茶称为普洱茶。本来是要澄清普洱茶产地的文章却又弄出了新错。至今,这样介绍普洱茶的人尤其是导游也不少。
作者:lyodi

兰香、樟香、荷香、枣香的来源:
荷香:通常产生在轻发酵芽茶入轻仓(宫廷和高级熟散茶等,如“金针白莲”等)
枣香:粗老叶,轻仓(如8592,部分所谓“文革砖”)
樟香:即使重仓也要好几年才会出现,轻仓则需要年头更久
参香:长期重仓后,因茶叶内涵物质消耗殆尽,极度木质化、炭化的味道
兰香:轻至中度仓都可以产生,不过,通常应该不用来描述熟茶
  正常生产并干净存储的熟茶,年代久了,转化情况为:渥队堆味消退(3-4年)--熟味减弱,舌面产生凉感(约10年)--咽喉凉气。至于味道,没有入过仓的老熟茶很干涩,没有特殊香气,不好喝。所以除一两年内新制茶外,世面上几乎所有熟散茶、紧压茶都是入仓茶。选购凭口感就可以了,不必太在意年份。同一类型的茶,5年仓和10年、15年的,口感差异实在不大。
 
小分队: 我还以为是花的香呆味呢?原来不是的!
lyodi:

  关于普洱茶,我认为定义为“云南”“晒青”就够了。大叶种不是必备条件。几乎全部清代贡茶和部分民国时期古董茶都是小叶种。
北方茶客:

  其实云南的大部分茶都可以划为普洱茶产地,只是后来人为划分区域、产地、等级,造成对大部分茶区的不公平。
lyodi:

  旧日的主要产地,是今日版纳、思茅一代。后来逐渐扩展到临沧、保山。都在云南西部、南部。德宏州、大理州等就几乎没有茶。红河州产量少且品质差,所以一般都不算数。此外的中、北、东部地区,也几乎没有茶叶生产。
  论品质,无疑版纳第一,思、保、临三地的部分地区也很好。
北方茶客:

  看来茶质是取决于环境。
lyodi:

  生茶至今没有合适的类别,按照工艺我以为当单立一类。
  熟茶,同六堡等标准意义上黑茶的工艺差别也很大,故近年来也有争论。
7572:
  我的定义是;存放一定时间会更好喝的黑茶类,是否都可归纳为普洱茶,当然以云南茶为标准。
老马:

  广西六堡茶、湖南安化茶都是要存放一定时间会更好喝的黑茶类,但并不能都称之为普洱茶。
lyodi:
  这两种茶在渥堆前没有毛茶干燥的环节,杀青后直接可以入堆。而普洱熟茶是将干燥后的青毛茶再次加湿。
  再者,前两种茶的发酵程度都比较低,而普洱熟茶则远远高于它们。
  所以,也有人认为普洱熟茶不当归类为黑茶。
老马:
  我认为云南农大的赵龙飞等教授的普洱茶定义(即普洱茶是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶作为原料,经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶)不合适。
  众所周知,普洱茶六大茶山中的依邦山以小叶种闻名,目前最早的普洱茶——清宫金瓜贡茶以及名品杨聘号圆茶即是依邦山小叶种茶,无人能否认其普洱茶的地位。
  一些小、中叶茶种移植云南后,茶性改变向大叶靠拢。故纯粹以大叶划线,既不科学,又割裂历史,不应是当代治学茶人所犯的错误。
  此外,渥堆一条,把生茶拒之门外,更是大为荒谬。渥堆工艺何时投入?数一数现存的老茶,有几种是熟茶?按上述定义,它们就不是普洱茶了?
  那么,走笔至此,普洱茶的正确定义就不言自明了。
kifang:
  普洱茶如果不是大叶种,怎么能耐得住长时间的存放保持茶的本味!小叶种茶不耐存放,怎么称得上是“普洱茶”!
lyodi:
这个问题大家可以各持己见,没有必要争论。
不过,如果小叶种不是普洱茶,那么清朝的贡茶也就不是普洱茶。
倚邦山的茶,及部分蛮砖、革登、曼撒乃至易武茶叶也都不是普洱茶。
整个普洱茶“越陈越香”的历史就需要改写。
现在市场上很大一部分由近年来新开发的茶园茶制造的茶品,也不可以叫普洱茶。
所以个人认为,从尊重历史的角度看,普洱茶不必且不可以定义为“云南大叶种”。
xhb:
  大叶种的定义是有必要的。如果将云南以前引种的小叶种也加入普洱原料行列,那么从云南输出的茶种在全国各地种植的能不能贯以普洱茶?别忘了云南是茶树起源中心之一。另我们的教授可不是白吃饭的,我相信他们不会幼稚到连前人的经验都不会继承了。我更相信老一辈的专家学者治学严谨的作风,如果你想改变茶史,请先具备足够的专业知识和严谨的学术作风用事实来证明。
  最后再指正一下六大茶类的出现秩序,绿黄黑白青红,它们之所以如此排列是有内在的必然的联系。
茶道似水:
  首先说明:我更喜欢大叶种普洱茶的风味,因为我也接触过云南小叶种普洱茶及其类似茶。我只是想说明个人观点,因为我感到有人想把普洱茶这潭水搞浑,即便是普洱茶的定义这样基础而又重要的问题也如此。不信可以看看一些普洱茶论坛的贴子。
  我觉得贵贴所引论文摘要侧重于产品原产地方面的内容,从头到尾却缺乏一个东西:即历史形成与沿革。
  大叶、小叶对普洱茶而言,轻重及风味特点的差异自不待言。尽管如此,但谁都不能漠视小叶普洱茶的存在。即便你所上的贴子也不否认这一点。
  谈到品种性,退一步说,没有小叶种的对照,大叶种普洱茶的特点如何凸现。
  至于地域性,一定地域在特定的时期有特定的物种。但在整个历史时期,品种会变化,原因既有自然因素,亦有人为因素。看看普洱茶,即便大叶种,也有不同种类及特点,也在品种改良,也在推广。诚如你所说,是“与时俱进”的。
  至于工艺性,更是人为的且随时在发展变化。
  以上三点,都不是不变的,硬要以其来给普洱茶划界,甚至来给历史上的普洱茶来划界,理由还不够充分。
这些道理大家都清楚,毋须赘言。其实大家论据都一样,结论却大相径庭,而且因此屡有争议。为何?
  原产地理论体系是经济范畴的东西,最终是为了保护有关方面经济利益的;我(们)一众茶人探讨的目的不是为了买茶,或故弄玄虚买高价,而仅仅是想还历史以本来面目。
  我们的观点仅是一家之言。同样,某教授的论文也仅是一家之言罢了。
lyodi:
云南新开发的茶园,有相当部分是栽种中小叶种原料。
古六大茶山地区也有相当数量的小叶种原料,尤其是清朝贡茶的倚邦山茶完全是四川小叶茶。
所以说,若单单认定大叶种才是普洱茶,等于是否定了普洱茶过去的历史。
“经长时间的储存演变而成”这句话更是荒谬。
以这个意思,新制造的出来的生茶全部都不是普洱茶,而一定要等陈化到一定程度(具体是什么程度也没有人知道,因为标准中没有规定需要几年几月几日几小时分秒的那一个霎那是分界线,呵呵),就突然从不是普洱茶的一个什么茶,突变而成为普洱茶。

另,樟脑是驱虫、杀虫药,有毒。若食用会给医院创收。所以茶若吸收了什么樟树成分,那应该也可以当樟脑球用了。
不过,似乎我们大家都曾有发现茶会长虫,咬竹壳,咬纸,咬茶......这个有点不太好解释?
另,还有一个很奇怪的问题我不懂得解释,云南的橡胶树数量远远超过樟树,为何茶单单没有汽车轮胎香?难道茶树单单喜欢和樟树恋爱?呵呵。
台湾前辈有过无数惨痛教训的,为了找到樟香的感觉,给茶住樟木箱子。那些茶后来都被丢垃圾了。
lyodi:

  因为当时云南还没有人去研究普洱茶,制定标准的是官员和行政领导等,不是技术人员。
  普洱茶的问题比较复杂,云南老茶人懂得做,不懂得藏。香港老仓主懂得藏,不懂得做。而真正的好普是好做加好藏,要把两方面的经验总结到一起。
新茶烟味几个来源:
  一是杀青时吸到木柴烟,日前还和一个师傅聊到这个问题,说是搭盖杀青滚筒时设计、调试很重要,没准差10厘米长度就会把烟吸进滚筒里;
  一是茶青时有些茶菁炒糊了带烟焦味,通常可以看到很多茶内有黑色细小焦片就是这样产生。以上两情况若是不严重的烟味,不会对茶有过大的负面影响
  一是下雨天来不及干燥茶,没有条件的会有在房间架设木柴熏烤,尤其是在雨季很容易发生。遇到这种情况就很惨了。
攸樂:

普洱茶“三好”原则、“七佳”指标。
一、“三好”即好茶三原则——原产地的原材料在原地加工。原产地的原料是普洱茶收藏投资增值的基本保证。必须选用云南大叶种晒青毛茶为原料并在本地加工,才能保证普洱茶的长期变化,普洱茶是公认的一种有生命的茶,就像茅台、五粮液一样,不能离开物华天宝的原产地资源,否则就会失去投资的价值。
二、“七佳”是优质普洱茶必须具备的七个指标——质、形、色、香、味、气、韵。
1.质佳:因各产茶区的地理位置、气候、土壤、植被各不相同,原料上又分古树茶、台地茶、春茶、秋茶等,所以又各具特色风味。
2.形佳:首先看茶叶的条形是否完整,是否紧结和清晰。其次嗅茶饼气味兼看茶面色泽和净度。无异味、杂味。
3.色佳:主要看汤色的深浅和透亮度。优质的云南普洱茶,泡出的茶汤红浓明亮,具“金圈”,汤上面看起来有油形的膜,优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的,茶汤红而不浓,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑、发乌,俗称“酱油汤”。优质的生普,色泽橙黄、清亮透明,仿佛被一层油膜包裹,久泡其色不变。
4.香佳:主要采取热嗅和冷嗅,其方法与普洱散茶相同。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露,热嗅香气显著浓郁,且纯正;冷嗅香气悠长,有一种很甜爽的味道。质次的则香气低,有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味。
5.味佳:主要是从滑口感、回甘感和润喉感来判断。
6.气佳:茶气足、厚、正。
7.韵佳:最显著的感觉就是喉韵。从滑口感、回甘感和润喉感来判断。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生“涩麻”感。

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